ekoPorady #36 - jak wybrać dobry chleb?

Na co zwrócić uwagę przy wyborze chleba? Co powinno znaleźć się w składzie, a czego unikać? Poniżej przedstawiamy 8 wskazówek, które pomogą Wam ułatwić to zadanie.

Etykieta

W tym przypadku warto kierować się zasadą "im krótszy skład tym zdrowszy produkt". Na etykiecie powinna widnieć tylko mąka (najlepiej żytnia), woda, zakwas i sól (ewentualnie dodatek nasion i/lub pestek).

Co jeszcze może znaleźć się na etykiecie, a nie powinno?

• • Barwniki - nadające miękiszowi złotawy kolor – karmel, słód jęczmienny czy palony słód jęczmienny
  • Konserwanty - dodawane szczególnie do chlebów pakowanych w folie, które zachowują świeżość przez długi czas oraz do chlebów tostowych
  • Substancje zakwaszające - (E322, E330) dodawane zamiast zakwasu
  • Substancje zapobiegające powstawaniu pleśni
  • Emulgatory - poprawiające konsystencję chleba.
  • Płatki ziemniaczane - odgrywające kilka ról – stosowane są jako zamiennik środków spulchniających, które zmiękczają miękisz chleba, przedłużają też trwałość pieczywa
  • Mąka sojowa – sprawia, ze do ciasta można dodać więcej wody

Rodzaj mąki

Chleb powinien być wypiekany z mąki żytniej. W składzie nie powinna pojawiać się mąka pszenna, chyba, że jest to po prostu chleb pszenno-żytni albo typu Graham (wypiekany z mąki pszennej z pełnego przemiału). Przy rodzaju mąki mogą się pojawić liczby – jest to typ mąki. Tu obowiązuje zasada – im wyższa liczba tym lepiej.  Przez to, że ziarno zostało zmielone wraz z otoczką i bielmem, pieczywo zawiera więcej błonnika, witamin z grupy B oraz magnezu i cynku. Oczywiście osoby z chorobami przewodu pokarmowego powinny wybierać delikatniejsze chleby z mniejszą zawartością błonnika.

Typy mąk:

• • 720 –mąka żytnia chlebowa, czyli pytlowa
  • 750 albo 850 – mąka pszenna chlebowa
  • 1400 – mąka sitkowa
  • 1850 – mąka graham
  • 2000 – mąka razowa
  • 3000 – mąka z pełnego przemiału

Nazwy i hasła

Nie warto sugerować się nazwami typu „staropolski”, „wiejski”, „fitness”, „dla zdrowia”, „naturalny”. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem będzie zapoznanie się z etykietę i samodzielna ocena czy jest to chleb, który chcemy zjeść. Warto zwrócić również uwagę na hasła typu - „bez konserwantów”. To żadne wyróżnienie - żaden chleb nie powinien ich zawierać.

Kolor

Chleb powinien być po prostu szary. Jego złotawy odcień od razu sugeruje dodatek barwników – karmelu czy słodu jęczmiennego.

Skórka

Chleb powinien mieć twardą i spękaną skórkę. Kiedy ugina się pod naciskiem dłoni jak gąbka i później wraca do swojego pierwotnego kształtu, możemy mieć pewność, że nie jest to prawdziwy chleb.

Posypka z ziaren

Warto upewnić się czy pieczywo posypane ziarnami i nasionami rzeczywiście ma dobry skład i czy te dodatki również znajdują się w środku chleba.

Forma i konsystencja

Prawdziwy chleb na zakwasie nie kruszy się, jest zbity. A więc jeśli chleb kruszy się pod naciskiem noża to znak, aby poszukać jego zamiennika. Chleb, na którego etykiecie widnieje słowo razowy powinien mieć kształt foremki, bo musi być wypiekany w formach. Dlaczego? Otóż zawarty w cieście błonnik osłabia strukturę glutenu i takie ciasto po prostu rozlałoby się tworząc kształt placka.

Świeżość

Termin przydatności pieczywa, o ile nie jest ono szczelnie pakowane, wynosi zwykle około 3 dni. W praktyce dobre jakościowo pieczywo poleży w chlebaku co najmniej tydzień i nie będzie czerstwe, oczywiście jego konsystencja i smak ciut się pogorszą, ale z pewnością będzie nadawało się do jedzenia.